Le terroir et les pommiers

Le terroir argilo-limoneux du Pays d’Auge est une composante essentielle de la qualité des calvados issus de cette région.

Ces sols, riches en argile et en limons, sont naturellement fertiles et conservent bien l’humidité, ce qui favorise une alimentation hydrique régulière pour les pommiers même lors des périodes sèches. Leur texture permet un enracinement profond des arbres, condition idéale pour des vergers traditionnels de haute tige qui produisent des pommes à la maturité lente et complète.

Le relief vallonné du Pays d’Auge et son climat océanique tempéré accentuent cette homogénéité dans la maturation des fruits, limitant les stress liés à la sécheresse, tout en garantissant le bon développement des composés aromatiques dans les pommes. Ces conditions géologiques et climatiques offrent une concentration élevée en sucres et en tanins, favorisant la finesse et la complexité du futur calvados, en particulier après la double distillation typique de l’appellation. De plus, la grande biodiversité des vergers contribue à la diversité gustative et assure la résilience sanitaire des cultures.

Ce terroir unique fait ainsi du Pays d'Auge un écrin reconnu pour la production de pommes à cidre avec une richesse aromatique exceptionnelle, gage de qualité des eaux-de-vie locales.

Les variétés de pommiers utilisées pour le Calvados Pays d’Auge doivent répondre à une sélection stricte : l’AOC impose au moins 70 % de variétés à dominante phénolique (amères et douce-amères), garantes de tanins et d’amertume indispensables à la complexité aromatique du calvados. Parmi les variétés les plus emblématiques figurent la Bedan, la Domaine, la Saint-Martin, la Mettais et la Rambault. Cette diversité permet d’atteindre un équilibre parfait entre sucres, acidité et tanins, spécifiquement recherché pour la double distillation et le vieillissement prolongé en fût.